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【临床营养】红肉和加工肉类带来健康风险

2016-07-04
肉类不仅是蛋白质的主要来源，也是各种维生素、矿物质及其它微量元素的重要来源。

但是，不断有研究提示红肉摄入增加，尤其是加工肉类摄入增加，可能不利于健康。

近期，瑞士联邦营养委员会结合新近的科学文献，对于肉类摄入带来的健康风险进行了综述。


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名词定义
 “红肉”是指牛肉、猪肉、羊肉、马肉、鹿肉等。

“白肉”是指家禽肉。

“加工肉类”是指为延长保存期而加工过的肉类产品，如香肠、冷切肉等，往往含有盐、腌渍用盐等成分。

 
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研究分析
减少加工肉类摄入可以降低死亡率

美国研究者在男性医务工作者中进行了“医务人员随访研究”，在女性护士中进行了“护士健康研究”，进行营养状况调查，分别随访22年和28年。

多变量分析中，纳入年龄、种族、体质指数（BMI）、糖尿病史、吸烟、血压、血脂、体力活动、酒精摄入以及多个营养参数等混淆变量以后，肉类摄入与死亡率之间的关联仍然存在。

两项研究中，随着红肉摄入增加，死亡率危险比（HR）几乎呈线性升高。

摄入量最高四分位数与最低四分位数相比（男性：每日红肉摄入中位数174gvs. 21g；女性：182gvs. 43g），男性中风险增高较女性更为显著（多变量模型 HR 1.37 [95% CI 1.27-1.47] vs. 1.24 [95% CI 1.17-1.30]）。

2013年欧洲EPIC研究在10个国家的448568例男女受试者中考察了肉类摄入与死亡率之间的关系，得到了与前述研究一致的结果。

随访平均13年期间，红肉摄入增加（每日>160g vs. 10-19.9g），死亡率平均升高14%（HR 1.14 [95% CI 1.01-1.28]）。

加工肉类摄入与死亡率升高44%相关（每日>160g 与 10-19.9g相比：HR 1.44 [95% CI 1.24-1.66]）。

研究者估计，受试者如果每日摄入加工肉类少于20g，可以减少3.3%的死亡。家禽肉摄入与死亡率无关。

 
3
EPIC研究显示
加工红肉摄入增加
心血管疾病死亡风险显著升高

美国“医务人员随访研究”和“护士健康研究”考察了心血管疾病死亡风险与肉类摄入的关系。

女性和男性中均显示，未加工红肉摄入增加（每餐增加18%）、以及加工红肉摄入增加（每日每餐增加21%）均显著增加心血管死亡（男性：P<0.003，女性：P<0.001）。

EPIC研究也显示，加工红肉摄入增加（每日>160g vs. 10-19.9g），心血管疾病死亡风险显著升高（HR 1.72 [95% CI 1.29-2.30]）。

 
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荟萃分析
红肉摄入增加
结肠直肠癌风险显著升高

两项2011年发表的荟萃分析考察了肉类摄入与结肠直肠癌发生率之间的关系。

第一项荟萃分析纳入21项研究，结果显示：

红肉摄入增加，结肠直肠癌风险显著升高，红肉每日摄入量每增加100g，风险升高17%。加工肉类每日摄入量每增加50g，结肠直肠癌风险升高18%。

第二项荟萃分析纳入25项研究，仅考察未加工红肉摄入的影响。

该研究中高红肉摄入带来的结肠直肠癌风险升高较前一项研究稍低(RR 1.12 [95% CI 1.04-1.21])，且直肠癌风险与红肉摄入之间无显著相关性。

但该研究由几个肉类行业协会赞助，其结果可能存在偏倚。

 
5
荟萃分析
加工红肉摄入量增加
可能使2型糖尿病风险升高

根据一项荟萃分析的结果，加工红肉摄入量增加与2型糖尿病风险升高相关。每日加工红肉摄入量每增加50g，糖尿病危险比就增加51%[95% CI 25-83%]。

未加工红肉相关风险增加仍具有显著差异，但较加工红肉稍低，每日摄入量每增加100g，风险升高19%[95% CI 4-37%]。

前述三项大型队列研究也显示了相似的结果：红肉摄入量每日增加42g以上与不增加相比，4年糖尿病风险升高48%[95% CI 37-59%]。

 
6
红肉和加工肉类影响健康的可能机制

一种观点认为，红肉比白肉铁含量更高，血红素铁（肉类中铁的储存形式）过量被认为会导致动脉粥样硬化、促进胃肠道肿瘤的发生、以及导致糖尿病。

另一种可能机制是，肉类中的磷脂酰胆碱和肉碱会被肠道细菌降解成为氧化三甲胺（TMAO），该产物可导致动脉粥样硬化。

加工肉类含有腌渍用盐和其它盐类作为防腐剂。而盐的摄入与血压密切相关。

腌渍用盐含有亚硝酸盐，在消化过程中可产生过氧亚硝酸盐，这种产物会导致动脉粥样硬化和糖尿病。

同时，亚硝酸盐还与胃癌的发生相关。但并不是所有研究都支持这种关联性。

 
小结
肉类是多种营养素的重要来源，不摄入肉类会造成铁、锌、维生素B12等微量元素的缺乏。

但长期红肉摄入过多，特别是加工肉类摄入过多会导致死亡、心血管疾病、结肠癌等癌症、2型糖尿病等风险升高。

目前有几种可能机制对这种关联进行解释，但并未完全阐明。可以得到的结论是，未加工红肉的推荐摄入量应该更加严格，加工红肉更是如此。

哈佛大学公共卫生学院和世界癌症研究基金会均建议避免食用加工肉类。

 
原文见：Int. J. Vitam. Nutr. Res. 2015; 85(1-2): 70-78.